Борщ з пампушками - Borsch con pampushki / Borsch amb pampushki

Nada mejor que empezar con un "classico" de la cocina ucraniana... :)

 En España, por lo visto, el más famoso plato ucraniano es "pollo a la Kiev". :) Pero Ucrania es un país con largas tradiciones culinarias. 

Ucranianos les gusta comer y comer bien. Y tienen mucho en común con los españoles, les gusta la carne de cerdo, no jamón, sino сало (salo) - tocino. Aunque si, también comen carne en forma de salchichas frescas o carne guisada,o frita. Les gusta fruta y verdura, especialmente las patatas y los tomates (gracias, españoles!), y claro, pan. Debido a clima (largos y fríos inviernos, cálidos y incluso calurosos veranos en sur de Ucrania) los ucranianos aprendieron a conservar muchos productos, especialmente verdura y frutas en forma de los encurtidos, compotas y mermeladas. Bien, ahora con globalización en supermercados y mercados ucranianos se puede encontrar de todo.

Pan ucraniano tradicional es negro, y a los ucranianos les gusta comerlo frotado con un diente de ajo y con un buen trozo de tocino fresco o salado. Y, bueno.... todo acompañado con un chupito de горілка (gorilka, vodka ucraniano), pero es una bebida para hombres. :)

A ucranianos les gustan también los lácteos. Especialmente сир (syr) y сметана (smetana). Syr es un producto parecido a requesón (o incluso más a mató catalán), se hace cuajando leche entera. Smetana es simplemente nata agria. La más famosa combinación son вареники з сиром та сметаною (varenyki con syr y smetana), son una especie de empanadillas rellenas de syr con azúcar, hervidas en agua y acompañadas con smetana.
 Un pequeño comentario respecto a los ingredientes. Ya que yo resido en Barcelona, todos los ingredientes fueron comprados en supermercados de aquí. Todos los productos son españoles y accesibles en cualquier grande supermercado. Por lo tanto, no hay ningún problema para encontrar ingredientes iguales o equivalentes a los ingredientes ucranianos. Pues, bien. Empezamos con sopa tradicional, cuyo principal ingrediente y que diferencia esa sopa tan tradicional de otras muchas sopas, es remolacha.

Borsch con pampushki - Борщ з пампушками
 

Cabe señalar que la grasa tradicional utilizada para cocina ucraniana es el aceite de girasol, (mejor no refinado) o el tocino. Por lo tanto, en todas las recetas utilizaremos este aceite o tocino. Aunque tranquilamente se cambia por aceite de oliva si no os gusta el sabor.
 

 

Ingredientes para sopa: (aprox. 3,5  litros)
 

 

• 700-800 gr de carne de ternera (parte morcillo, por ejemplo, o cualquier otra parte apta para cocido, incluso con poco de hueso pero con bastante carne)
• 2 remolachas frescas medianas
• 2-3 patatas medianas
• trozo de col blanca (aprox. 1/4 de una col mediana de 1-1,2 kg)
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias medianas
• 3 tomates medianos (o unas cucharas de salsa de tomate)
• 1/2 pimento rojo grande
• sal
• tocino o aceite de girasol
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• smetana (en nuestro caso equivalente sería un yogur griego, de Danone es perfecto)

La cantidad y las proporciones de los ingredientes son en función de los gustos. Algunos añaden pimiento rojo, otros no. En invierno, como no hay verdura fresca que no se conserva bien largos periodos de tiempo (como tomates y pimientos) se añade tomate concentrado. Como sucede con cualquier plato popular y tradicional, cada cocinera/o lo prepara a su manera, por lo tanto existe una infinidad de recetas (comparad con recetas de la paella, la mejor es de mi suegra, por supuesto :))

A algunos les gusta añadir vinagre o no pochar verduras, por ejemplo. Pues, a continuación hay la receta como preparo yo, y como me enseñó mi madre.  

Modo de preparación:
 
1. Empezamos con preparación del caldo. Llenamos una olla de aprox. 4 litros de agua y ponemos el trozo de carne entero. Llevamos a ebullición, quitamos espuma y dejamos hervir una hora más o menos a fuego lento.

2. Cuando la carne estará lista, empezamos con sopa. Cortamos en juliana la col, zanahoria y pimiento rojo, en bastoncitos la remolacha (mejor en una tabla de cortar aparte, mancha mucho). Las patatas cortamos en 6-4 trozos no muy pequeños. Picamos cebolla.

 

3. Añadimos la col en la olla con caldo. Dejamos hervir a fuego medio- lento.

 

4. Mientras tanto, calentamos sartén, freímos unos trozos de tocino, y retiramos cuando ellos han suelto la grasa. En esta grasa vamos a pochar remolacha.

     

 En unos 3 minutos, cuando la remolacha ya empieza ablandarse un poco, añadimos cebolla y zanahoria, y después el pimento cortado en tiras. Dejamos pochar unos 5-8 minutos en fuego lento.




5. Mientas verduras están pochando, añadimos a la olla las patatas y dejamos hervir hasta la patata estará medio hecha.

 

6. Al sofrito de remolacha añadimos tomate (pelado y cortado muy menudo) o unas cucharas de salsa de tomate. Dejamos en fuego medio-lento unos minutos. Añadimos la sal.

 

7. Incorporamos el sofrito en olla con caldo. Añadimos unos granos de pimienta, una hoja de laurel, sal. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento hasta todas las verduras estarán hechas. Quitamos de fuego y dejamos repasar con tapa puesta unos 5 minutos. La sopa debe tener consistencia no muy liquida, pero tampoco debe quedarse espesa.

 

8. Servimos la sopa con un trozo de carne y una cucharada de smetana. Cada comensal mezcla en su plato sopa con smetana.

 

Pampushki

Son panecillos muy típicos. La particularidad que llevan es que se empapan con ajo machacado. De hecho, el ajo es un acompañamiento “vital” para borsch. Algunos les gusta comer borsch combinando con mordiscos de diente de ajo. :)

Hacer esos panecillos es muy sencillo. Necesitamos una masa de pan convencional (por ejemplo, para pan de leche) y ajo. Aquí hay una receta, aunque vosotros podéis utilizar la suya, solo hará falta formar panecillos en forma redonda y empapar con ajo:  

Ingredientes para panecillos:

• 300 gr harina
• 20 gr levadura fresca
• 150 ml leche
• 50 gr mantequilla (derretida)
• 1 huevo
• ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de azúcar
• huevo batido para pintar los panecillos
• aceite para la forma
• para empapar:
• 2-3 dientes de ajo
• ¼ vaso de agua
• sal

 

Modo de preparación:

Para la preparación de panecillos debemos tener una experiencia para hacer pan y trabajar con masas de pan. Aquí no voy explicar las etapas básicas, sino unos pasos particulares para estos panecillos.

1. Amasamos todos ingredientes para masa y dejamos reposar una media hora en un lugar cálido. Repartimos en unas porciones de tamaño de una nuez grande y colocamos en una bandeja pintada con aceite de girasol en una distancia (ya que la masa fermentará y crecerá de nuevo).

2. Dejamos repasar de nuevo, una media hora o hasta la masa se dobla.

 

3. Pintamos con huevo batido e introducimos en horno caliente 200 C.

 

4. Horneamos unos 20 min.

5. Mientras tanto, preparamos “empapado”. Machacamos los dientes de ajo y sal hasta obtener una pasta. Añadimos agua (temperatura ambiente). Mezclamos bien.

 

7. Sacamos los panecillos del horno y empapamos todavía calientes con ajo.

 

 8. Servimos con el plato de borsh.

 

Ah, y no olvidaremos chupito de gorilka! (no demostrado) ;)

En catalá:

Borsch

Ingredients per a sopa:
(aprox. 3,5 litres)

700-800 g de carn de vedella (part "morcillo", per exemple, o qualsevol altra part apta per a bullit, fins i tot amb poc d'os però amb bastant carn)
2 remolatxes fresques mitjanes
2-3 patates mitjanes
tros de col blanca (aprox. 1/4 d'una col mitjana d'1-1,2 kg)
1 ceba gran
2 pastanagues mitjanes
3 tomàquets mitjans (o unes culleres de salsa de tomàquet)
1/2 pebrot vermell gran
sal
cansalada o oli de girasol
1 fulla de llorer
Pebre negre en gra
"smetana" (en el nostre cas equivalent seria un iogurt grec, de Danone és perfecte)

Manera de preparació:

1. Comencem amb preparació del brou. Omplim una olla d'aprox. 4 litres d'aigua i posem el tros de carn sencer. Portem a ebullició, llevem escuma i deixem bullir una hora més o menys a foc lent.

2. Quan la carn estarà llesta, comencem amb sopa. Tallem en juliana la col, pastanaga i pebrot vermell, la remolatxa (millor en una taula de tallar a part, taca molt).
Les patates tallem en 6-4 trossos no gaire petits. Piquem ceba.

3. Afegim la col en l'olla amb brou. Deixem bullir a foc mitjà- lent.

4. Mentrestant, escalfem paella, fregim uns trossos de cansalada, i retirem quan ells han deixo anar el greix. En aquest greix anem a sofregir remolatxa.

En uns 3 minuts, quan la remolatxa ja comença estovar-se una mica, afegim ceba i pastanaga, i després el pebrot tallat en tires. Deixem sofregir uns 5-8 minuts en foc lent.

5. Menteixis verdures sofregin, afegim a l'olla les patates i deixem bullir fins a la patata estarà mitjà feta.

6. Al sofregit de remolatxa afegim tomàquet (pelat i tallat molt poc) o unes culleres de salsa de tomàquet. Deixem en foc mitjà-lent uns minuts. Afegim la sal.

7. Incorporem el sofregit en olla amb brou. Afegim uns grans de pebre, una fulla de llorer, sal. Tapem i deixem bullir a foc lent fins a totes les verdures estaran fetes. Llevem de foc i deixem repassar amb tapa posada uns 5 minuts. La sopa ha de tenir consistència no gaire liquida, però tampoc ha de quedar-se espessa.

8. Servim la sopa amb un tros de carn i una cullerada de "smetana". Cada comensal barreja en el seu plat sopa amb "smetana".

Pampushki

 Ingredients per panets:

300 g farina
20 g llevat fresc
150 ml llet
50 g mantega (fosa)
1 ou
½ cullereta de sal i ½ cullereta de sucre
ou batut per pintar els panets
oliï per a la forma
 

per mullar:
2-3 dents d'all
¼ got d'aigua
sal

Manera de preparació:

1. Pastem tots ingredients per a massa i deixem reposar una mitja hora en un lloc càlid. Repartim en unes porcions del nou gran i col·loquem en una safata pintada amb oli de girasol en una distància (ja que la massa fermentarà i creixerà de nou).

2. Deixem repassar de nou, una mitja hora o fins a la massa es doblega.

3. Pintem amb ou batut i introduïm en forn calent 200 C.

4. Es couen uns 20 min.

5. Mentrestant, preparem “xopat”. Piquem les dents d'all i sal fins a obtenir una pasta. Afegim aigua (temperatura ambienti). Barregem bé.

7. Traiem els panets del forn i mullarem encara calents amb la picada.

8. Servim amb el plat de "borsh".